隨著時(shí)間的積累，白酒會(huì)變得更加醇厚柔和，這也催生了每年的葡萄酒收藏和欣賞。在購(gòu)買(mǎi)和飲用白酒時(shí)，葡萄酒愛(ài)好者選擇盡可能的老。

　　一般來(lái)說(shuō)，新酒有刺激性，有臭味，往往有惡雜味和新酒氣。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的存放，酒體變得柔和芳香，與新酒相比醇厚柔和。這種現(xiàn)象被稱(chēng)為白酒老化。

　　亳州古井鎮(zhèn)酒水加盟認(rèn)為白酒在陳釀過(guò)程中的變化可分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。

　　一、物理變化

　　分子的重排排列。

　　白酒中自由度越大的乙醇分子越多，刺激性越大。酒精和水是白酒中含量最豐富的成分，都是極性分子，具有很強(qiáng)的締合能力。它們?cè)谝簯B(tài)時(shí)可以通過(guò)氫鍵形成大分子。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，乙醇和水分子逐漸形成締合，酸或酯可以參與乙醇和水的締合，形成相對(duì)穩(wěn)定的締合。隨著關(guān)聯(lián)度的增加，酒精分子受到抑制，自由度降低，刺激性降低，會(huì)給人一種口感柔和的感覺(jué)。

　　揮發(fā)

　　在儲(chǔ)存過(guò)程中，一些不溶的低沸點(diǎn)氣體或液體，如硫化物、丙烯醛等低沸點(diǎn)的醛類(lèi)和酯類(lèi)，會(huì)自然揮發(fā)，低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)變少，從而使白酒對(duì)人的刺激性更小，酒體也比較新的白酒更柔和。

　　二、化學(xué)變化。

　　氧化和還原。

　　白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，或多或少會(huì)與空氣接觸，或有少量空氣溶解在酒體中。在基酒成分發(fā)生化學(xué)變化的過(guò)程中，一些化學(xué)反應(yīng)也會(huì)釋放出氧原子，使基酒成分發(fā)生氧化反應(yīng)。在貯存過(guò)程中，白酒的總酸和氧化還原電位增加。

　　酯化反應(yīng)

　　在白酒貯存的陳化過(guò)程中，白酒中的酸和醇可以相互反應(yīng)生成各種酯，但這種酯化反應(yīng)緩慢且可逆。隨著貯存時(shí)間的增加，酒液中酯成分的增加往往不足以彌補(bǔ)酯水解降低的酯含量，最終達(dá)到平衡甚至低于新酒中的總酯含量。白酒中的酯類(lèi)是白酒的主要風(fēng)味成分之一。

　　縮醛化反應(yīng)

　　白酒在貯存過(guò)程中，白酒中的乙醛和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，縮醛含量會(huì)增加，但白酒的口感會(huì)變得香軟，同時(shí)白酒中乙醛的含量會(huì)降低，新酒的干辣感也會(huì)消除。通過(guò)這些締合、揮發(fā)、酯化、縮醛化等物理化學(xué)變化，降低了酒體的刺激性，酒體醇厚豐滿，口感柔和，使香氣成分優(yōu)雅協(xié)調(diào)，具有良好的陳年香氣。好酒需要及時(shí)的自我打磨和升華，所以承載好酒的容器和環(huán)境對(duì)酒的香氣也有一定的影響。適宜的環(huán)境和裝具可以去除新酒的異香，既起到“陳釀”的作用，又能保存酒中有益的香氣物質(zhì)。酒中的酒精、酸、酯和其他微量成分之間的聯(lián)系進(jìn)展緩慢。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，白酒更加細(xì)膩，豐滿和醇厚。

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