還記得你第一次喝酒的感覺嗎？我問過很多喝酒的人，答案五花八門。有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，有的甚至說“甜”。不管答案是什么，你說“辣”，我想大家都不會反對。那么問題來了，白酒為什么辣？辣味是酒精引起的嗎？度數(shù)越高酒越辣？本期安徽闖王酒業(yè)就跟大家聊聊這個話題。

　　首先明確一點，白酒的“度”是指白酒中酒精的體積比，52%的白酒是指這個瓶子的酒精含量是這個瓶子體積的52%。然而，這不是重點。重點是純酒精在口感上是“微甜”而不是“辣”。所以，酒的辣味和酒的度數(shù)無關(guān)！

　　那么，白酒辣的真正原因是什么呢？原來酒的成分很復(fù)雜，除了水，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子等。嗯，每一個也都包含著復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的味道和風(fēng)味，有的聞起來清香，有的有酸、甜、苦的味道，有的使酒體變色，這就是為什么只有中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

　　一瓶好酒的評價主要看口感是否和諧，感官是否平衡，是否有變化感和層次感。一般認(rèn)為，麻辣酒不如醇香酒，醛類是造成“麻辣”感的主要原因，其中乙醛是最重要的成分。

　　醛類是造成白酒辣味的“成分”！

　　那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　那么如何才能減少白酒的辣味感，使之更加醇厚呢？除了加強過程控制、規(guī)范操作流程、減少醛類的產(chǎn)生以減少新酒的辣味外，陳釀的辣味也可以通過其他方式減少。新生產(chǎn)的葡萄酒雜質(zhì)多，味道辛辣。當(dāng)葡萄酒長時間存放在陶罐等細孔容器中時，一些不溶的氣體或低沸點液體，如氧硫化物、丙烯醛等低沸點的醛類和酯類會自然揮發(fā)，因此新酒在陳方陳釀后辣味降低。

　　需要指出的是，不同口味的酒，如濃香型、醬香型，對口腔的刺激不同，辣味也不同。同樣風(fēng)味的酒也有，因為工藝不同，就像濃香一樣。江蘇的洋河軟而濃，酒淡而好，但不太辣。安徽的古井典雅濃郁，但酒味濃郁，入口有點辣。

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