白酒的主要經(jīng)濟(jì)成分是乙醇和水，二者之間約占世界總量的98％以上。乙醇即酒精，是白酒中含量研究最多的成份，微呈甜味。乙醇技術(shù)含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越來(lái)越高，酒度越高，酒性越強(qiáng)烈。有些人可以認(rèn)為酒度越高，酒的質(zhì)量就越好，這是作為一種方法錯(cuò)誤的看法。酒分子與水分子在酒53°-54°時(shí)親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最諧調(diào)，茅臺(tái)酒就巧妙利用地利發(fā)展用了基于這一點(diǎn)。

　　據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒不是古法，自元代創(chuàng)立以來(lái)，其方法是用烈酒和渣入蒸鍋(指蒸鍋)，在氣上蒸，用器皿承受滴露?！?“燒酒”是指“本草綱目”所載的“燒酒”，自元代創(chuàng)立以來(lái)，其方法是用烈酒和渣入蒸籠(指蒸鍋)，用器皿承受滴露。)

　　酒含有不到2%的微量成分，包括高級(jí)酒精、有機(jī)酸、酯類、多醇、酚類和其他家族化合物。雖然含量很小，但對(duì)白酒的質(zhì)量有很大的影響，決定了白酒的香氣和味道，構(gòu)成了酒的不同香氣和風(fēng)格。

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　　酯

　　白酒中最芳香的物質(zhì)是酯類。白酒平均酯類含量較高，平均為0.2%-0.6%。普通白酒的酒質(zhì)含量高于普通白酒，而且白酒的質(zhì)量比普通白酒的酒質(zhì)含量高出一倍，所以白酒的質(zhì)量香氣濃郁。

　　2

　　酸

　　酸是白酒中的一種重要風(fēng)味物質(zhì)，它與其他風(fēng)味物質(zhì)一起構(gòu)成了白酒獨(dú)特的香氣。酸度低的葡萄酒口感淡，回味短; 酸度高的葡萄酒口感粗糙。適量的酸在葡萄酒中可以起到緩沖作用，可以消除飲料對(duì)頭部和味道的不和諧等。酸也可以提升葡萄酒的甜味，但太酸的葡萄酒甜味減少，還影響口味。名酒的酸度高于普通白酒。醋酸和乳酸是白酒中含量最高的兩種酸。大多數(shù)白酒中的醋酸含量超過乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒中的乳酸含量較高。小曲酒，如米香型象山酒，乳酸含量為醋酸的兩倍左右。

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　　多元醇

　　多元醇在酒中是甜的。白酒中的多元醇中，甘露醇(十六醇)甜度最強(qiáng)。多元醇可以在白酒中起到緩沖作用，使白酒更加飽滿醇厚。多元醇是酒醅中酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。糟醅低溫發(fā)酵有利于這些甜味物質(zhì)的形成，發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，多元醇積累量較高。