闖王酒業(yè) 中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進，釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來，越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。那么什么原料比較適合釀造白酒呢？

原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件

原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu)。因此，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別。

糯米中支鏈淀粉比例比大米高，釀酒中糊化更為徹底，易糖化，酒味純凈綿甜。濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔，增強舒適感。

大米中淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。

小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。小麥糙

糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低，內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。

原料是酒體風格的重要影響因素

使用不同的釀酒原料進行生產(chǎn)釀造，就會產(chǎn)生不同的酒體風格，釀酒行業(yè)上一直流傳著“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”的術語。就原料所影響的酒體風格大體說來，濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主。

實踐也進一步證明，多種原料的糧食作物混合釀造的白酒融合了多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交叉的優(yōu)勢，采取恰當?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧釀造的白酒更香甜、更豐滿；也可以說，多糧復合香白酒是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

文章推薦：白酒功效