白酒釀造是以生態(tài)為基礎(chǔ)的，從糧食到酒的轉(zhuǎn)化是靠人的技能來(lái)完成的。然而，直接產(chǎn)生效果的是肉眼看不見(jiàn)的微生物大軍。環(huán)境條件和人們對(duì)釀造工藝參數(shù)的操縱的核心在于通過(guò)調(diào)理淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素的調(diào)理、而這一系列環(huán)境條件會(huì)隨著發(fā)酵的推進(jìn)而動(dòng)態(tài)變化。所以闖王酒業(yè)分析，白酒發(fā)酵的本質(zhì)是微生物的作用。很多釀酒大師的背后都是給微生物發(fā)兵，微生物就是偉大的釀酒師。

　　白酒的釀造過(guò)程主要是微生物的作用，所以對(duì)釀造機(jī)理的認(rèn)識(shí)其實(shí)就是對(duì)微生物作用下的各種物理化學(xué)變化的認(rèn)識(shí)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，白酒釀造就是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，分為糖化和醇化兩個(gè)階段。在糖化階段，谷物在預(yù)處理和各種生物酶的作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，在醇化階段，水解糖在微生物的作用下代謝產(chǎn)生酒精，共同產(chǎn)生白酒中必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵。雖然分兩個(gè)階段，但只要液相法白酒的生產(chǎn)過(guò)程是先糖化后發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固體發(fā)酵白酒的生產(chǎn)過(guò)程中糖化和發(fā)酵是一起進(jìn)行的，是一種雙邊發(fā)酵的形式。

　　1.淀粉糖化

　　淀粉利用酶的作用產(chǎn)生糖及其中間產(chǎn)物的過(guò)程稱(chēng)為糖化。糖形成的一般響應(yīng)公式如下：

　　在糖化酶、麥芽糖酶、搬運(yùn)葡萄糖苷酶等酶的作用下，產(chǎn)品除了葡萄糖等單糖外，還含有二糖、低聚糖和糊精。在糖化過(guò)程中，淀粉的消耗速率和濃度下降受曲質(zhì)量、發(fā)酵溫度和產(chǎn)酸量的制約。如果糟醅糖化力高且持久，酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有潛力，糟醅溫度和酸度穩(wěn)定，淀粉濃度迅速下降，出酒率也高。一般來(lái)說(shuō)，單糖和二糖可以被普通酵母使用，它們是堿性可發(fā)酵糖。通過(guò)檢測(cè)發(fā)酵糧中還原糖的變化，可以監(jiān)測(cè)糖化和發(fā)酵速度之間的平衡。

　　淀粉糖化過(guò)程中，其他物質(zhì)也發(fā)生了變化。在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)被水解成中低分子量的含氮物質(zhì)，如蛋白胨、多肽、氨基酸等，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)等，脂肪被脂肪酶水解成甘油和脂肪酸；谷物細(xì)胞壁上的果膠在果膠酶的作用下水解成粘酸和甲醇；單寧在單寧酶的作用下產(chǎn)生丁香酸；磷酸在磷酸酶的作用下從有機(jī)酸化合物中釋放出來(lái)，為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供磷源。此外，糖化過(guò)程中有許多物理和化學(xué)變化?？梢岳斫鉃樘腔^(guò)程是對(duì)物料的解構(gòu)，將大分子分解成小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。

　　2.酒精發(fā)酵

　　淀粉糖化成可發(fā)酵糖后，可被釀造微生物利用進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因此酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過(guò)程中主要的生化反應(yīng)過(guò)程。酒精發(fā)酵可以由不同的微生物完成。酵母、細(xì)菌、根霉都能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生酒精，但發(fā)酵機(jī)理不同。酵母在醇化酶(從葡萄糖到酒精的一系列生化反應(yīng)中各種酶和輔酶的總稱(chēng))的作用下發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，其中包括葡萄糖酵解厭氧降解兩個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程；細(xì)菌通過(guò)ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。

　　除酒精發(fā)酵外，亳州古井鎮(zhèn)白酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了多種風(fēng)味物質(zhì)，主要包括酸、醇、酯、醛(酮)、芳香化合物等。當(dāng)然，這些風(fēng)味物質(zhì)是在發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生的，有的可以在蒸糧、蒸酒、陳釀過(guò)程中通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，有的直接來(lái)自釀造、制曲原料。與糖化過(guò)程相比，酒精發(fā)酵過(guò)程是多種小分子經(jīng)過(guò)解構(gòu)后的重構(gòu)和重構(gòu)，多種微生物和生物酶使小分子構(gòu)成一個(gè)雜亂的風(fēng)味物質(zhì)體系。

　　好了，以上就是按照亳州闖王酒業(yè)小編給大家分析的亳州古井鎮(zhèn)白酒釀造的基本原理，希望對(duì)大家有所幫助，如果有更多的白酒疑問(wèn)，歡迎聯(lián)系安徽亳州闖王酒業(yè)，下次再見(jiàn)！

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